quinta-feira, 5 de outubro de 2017

Pão sem glúten: como fazer - passo a passo

Jordi Bosch
Empresa: Mamafermenta - Espanha

Tradução / Adaptação: Raquel Benati



pão sem glúten

Aviso que é um artigo longo, cheio de informações e detalhes, que irá fazer você entender o PORQUÊ e o quê de cada parte do processo. Se você entender o processo, você poderá preparar suas próprias receitas adaptando-as ao seu gosto. Bem-vindo ao Pão sem glúten, como é feito: passo a passo. Sente-se.

Para explicar o processo, eu vou usar uma receita de pão sem glúten que servirá como um fio guia. É um pão de forma de trigo sarraceno e arroz. No final do post, explico como modificar essa receita para fazer um pão que não precisa de forma: pão, muffins, etc.


Obs: Existem muitas maneiras de fazer pão sem glúten, todas as quais são válidas. Aqui mostro um deles, aquele que me deu os melhores resultados.

1 - Equipamento

Materiais para fazer pão sem glúten

Além do que você já tem na sua cozinha (forno, geladeira, tigelas, colheres, etc.), você precisará: uma balança, um par de formas e um tabuleiro de metal (se estiver cheia de pedras vulcânicas melhor, na parte sobre assar, eu explico a você como usar). Uma espátula de padeiro também ajuda. 
espátulas para fazer pão 

2 - Ingredientes


Os ingredientes que eu uso nessa receita não são os únicos que você pode usar (há uma multidão!). Dentro do mundo, "livre de glúten" esses ingredientes são fáceis de encontrar e dar bons resultados. Como eu disse antes, a idéia deste artigo não é que você aprenda a fazer uma receita de pão sem glúten, mas a adaptá-la ao seu gosto. É por isso que, no final do artigo, você encontrará uma maneira de substituir ou adicionar farinhas / ingredientes.

Pão de trigo sarraceno sem glúten

Para fazer duas formas de 750g de pão aproximadamente

  • 500g de farinha de trigo sarraceno. Fornece sabor, aroma e valor nutricional.
  • 250g de farinha de arroz integral . Fornece esponjosidade e umidade.
  • 15g (5 colheres de chá) de cápsulas de psyllium em pó (abra as cápsulas e use o pozinho que vem dentro) . Talvez este seja o ingrediente mais importante . São cascas de Plantago Ovata em pó. É um aglutinante (substituto de glúten) . Fornece esponjosidade. 
  • 15g (duas colheres de chá) de sal . Para melhorar o sabor.
  • 1 g (1/2 colher de chá) de fermento biológico seco (se você usar fermento fresco: 3 g). São os organismos que fermentam a massa. Sem ele, o pão não teria miolo.
  • 800g de água à temperatura ambiente. Homogeneiza a massa.

3 - Como fazer

Os passos básicos para fazer pão sem glúten são:

  1. Misturar
  2. Primeiro descanso
  3. Formatar
  4. Assar

Antes de explicar o que cada uma dessas etapas consiste,  dedique alguns minutos para assistir o vídeo deste pão de trigo sarraceno sem glúten:

Considerações importantes:

Se você é Celíaco, certifique-se de usar farinhas com a inscrição no rótulo "Não contém glúten".
(Opcional) Permita que a água fique parada em um recipiente sem tampa por 30 minutos antes de usá-la para evaporar o cloro.
Se o seu psyllium estiver na forma de flocos, passe-o através do moedor de café para transformá-lo em pó.

Pesar os ingredientes

Há pessoas que pesam os ingredientes na mesma tigela onde farão a massa; ou seja, coloque a tigela vazia na balança e pressione o botão "Tara" para deixá-la em zero. Use duas tigelas (uma para medir e uma para misturar).

Observe que tudo está em gramas (água também). As pequenas quantidades (sal, fermento) que indiquei em colheres de sopa porque muitas vezes as balanças de cozinha não são capazes de medir pequenas quantidades.

Misturar

Misture os ingredientes secos: farinha, psyllium, sal e fermento.
Adicione a água. Comece adicionando 750g e misture. Não coloque as duas mãos na tigela; Uma deles segura a tigela e a outra mistura. Observe a textura da massa no vídeo e, se necessário, adicione água ou farinha a essa consistência. Preste atenção neste ponto, a textura da massa é vital . 

Quando não tiver mais grumos, cubra a tigela com um plástico filme ou coloque-o em uma bolsa de plástico fechada. Assim você evitará que a massa seque.

Descansar (fermentação)

Após misturar, o resto será alcançado. Se estiver quente coloque a massa na geladeira diretamente. Caso contrário, deixe em temperatura ambiente 15 minutos.

O tempo de descanso é relativo. Eu aconselho que, pelo menos, deixe uma noite na geladeira (com um máximo de 24 horas). O que acontece durante esse descanso? Leveduras acordam e fazem o que mais gostam: COMER. À medida que elas devoram os açúcares  da massa, elas liberam gases que estão presos na massa fazendo com que ela aumente em volume (e crie a miolo). Isso acontece em uma taxa muito lenta, graças ao frio da geladeira. Lembre-se de que as baixas temperaturas retardam a fermentação. O objetivo deste primeiro descanso é desenvolver sabor, aroma, valor nutricional e frescura do pão. Além disso, a massa ficará mais "homogênea".



Após essa etapa, retire a tigela e observe as mudanças. A massa tomou volume e é preenchida com bolhas . Para ver melhor, remova uma parte da massa com uma colher (como na foto), você verá o miolo do seu futuro pão. Se não houver bolhas, você pode fazer duas coisas: 1. devolver a massa ao refrigerador ou 2. deixar a tigela à temperatura ambiente. Em ambos os casos, você deve aguardar a massa "acordar". Deve dar sinais de "Estou viva" (preencher com bolhas). Se isso não acontecer, você pode ter esquecido de adicionar o fermento ou ele estava vencido e não funcionou. 

Preparar o forno

Se a sua massa tiver dado "sinais de vida", pré-aqueça o forno em 250º por 30 minutos (você pode realmente colocar até 270º) com a resistência inferior e superior. Dentro do forno, deve haver duas bandejas (importante: METÁLICAS): uma na base (pequena e, se possível, cheia de pedras vulcânicas) e a bandeja de forno normal em altura média, como visto no vídeo.


Se você não tem a opção de usar ambas as resistências (forno elétrico), use, de preferência, a que está embaixo. Sobretudo, não use o ventilador . 

Controlar o forno para pão livre de glúten

Bem, sua massa foi fermentada, desenvolveu sabor e aroma, e deu sinais de "Estou viva". Agora, enquanto o forno está aquecendo, vamos deixá-la descansar na forma. Para que a massa não grude, unte a forma com azeite/óleo e polvilhe com farinha (você pode usar qualquer farinha sem glúten).

Se, neste momento, a sua massa permitir (não grudar nas mãos), você tem a opção de fazer outros tipos de formatos sem precisar usar uma forma. 

Mas vamos continuar com os nossos pães. Despeje metade da massa em cada forma. Para isso você pode usar uma colher, um raspador ou mesmo suas próprias mãos. Se a superfície se tornar irregular, molhe sua mão e pressione para ficar uniforme. Decore com sementes (melhor se elas estiverem cruas). Deixe coberta com plástico filme ou dentro de um daco de plástico enquanto aguarda o forno aquecer.

Obs: Use formas que resistam a altas temperaturas (250 ° C).

Assando


Para assar corretamente, precisamos de duas coisas: vapor e temperatura .

A temperatura já está sendo alcançada graças ao pré - aquecimento de (mais ou menos) 30 minutos a 250º .

Para gerar vapor: - usando luvas de proteção - quando você colocar as formas no forno, despeje  meio copo de água na bandeja pequena (lembre-se de que há duas bandejas: a do forno normal e outra menor na base do forno) e feche a porta. E para que serve essa parafernália? O vapor impede que a crosta se forme durante os primeiros minutos de cozimento, permitindo o desenvolvimento do pão. Também ajuda a caramelização da crosta, evitando um pão branco e feio.

# Truque: usa água quente para gerar vapor, então o forno não perderá tanta temperatura.

Coloquei pedras vulcânicas dentro da bandeja. Sendo pedras muito porosas, a água encontra muitas "maneiras" de se esgueirar, isto é, superfícies para gerar vapor. O que isso significa?  Mais vapor e melhor crosta. Não é essencial, mas asseguro-lhe que, se você tentar, você não vai assar pão de outra maneira. Você pode encontrá-las em lojas de materiais para jardim, florista ou similar.

Quanto tempo devemos manter o vapor dentro do forno? Com 20 minutos você terá o suficiente. Depois disso, abra a porta do forno para deixar o vapor sair (cuidado com o rosto que o vapor queima) e feche novamente. A partir daqui, o tempo para assar pode variar muito dependendo do seu forno. Como referência, o tempo total para assar essa receita que seguimos, geralmente cerca de 50 min (incluindo 20 minutos de vapor). Logicamente, o tamanho das peças a serem assadas e a sua medida influencia o tempo de cozimento. Eu aconselho você a treinar seu "instinto culinário": olhe a cor do pão, está legal e dourado?, Então tire o pão da forma e volte-o para o forno por mais 10 minutos. Estea última etapa você pode fazer com o forno já desligado, aproveitando a inércia térmica.

Remova os pães do forno e deixe-os descansar sobre uma grade . Seja paciente e espere que eles estejam bem frios. Na verdade, a etapa de assar ainda não acabou, enquanto eles esfriam, os pães consolidam seu sabor e aroma.

Adaptações

Se quisermos fazer pão sem usar forma (pão, baguette, muffin ...), precisamos que nossa massa esteja menos pegajosa para poder trabalhar. Para isso, a única coisa que devemos fazer é reduzir a quantidade de água.

Veja novamente o vídeo da receita e veja a textura da massa. Bem, para fazer pão sem glúten sem usar forma, essa textura terá que ser mais densa . Não posso dizer exatamente quanta água você deve colocar, porque depende de muitos fatores (absorção de água pela farinha, dureza da água ...). Como referência, se você usar 800g de água para fazer pão de forma, reduza esse valor para 720-750g. Faça o teste e anote a quantidade de água usada, para repetir na próxima vez que fizer pão sem usar forma.

A idéia é sempre a mesma: moldar a massa e deixá-la descansar num local onde mantém a forma enquanto o forno se aquece. Se você fizer um pão redondo, procure uma tigela com a mesma forma, enrole com um pano enrolado e coloque a massa dentro. Lembre-se de que SEMPRE, durante o repouso, a massa deve estar bem protegida (por exemplo, com uma bolsa de plástico).

Use outros ingredientes
Farinhas
A receita que seguimos contém 750g de farinha (500g de trigo mourisco + 250g de arroz). Tente manter esse valor quando você faz alterações. Eu recomendo que você faça pequenas variações e observe o resultado. 

Experimente outras farinhas: reduza o trigo sarraceno a 400g e adicione 100g de farinha sem glúten ( amaranto, quinoa , etc.). Todo o resto é igual.

Para fazer pão com mais volume: adicione amido de milho . Com cerca de 100g será suficiente, sendo a quantidade que você terá que remover de outra farinha.

Claro que você pode fazer um pão 100% de trigo sarraceno , uma bomba de nutrientes: use 750g de trigo sarraceno.

Aglutinantes

Eu uso psyllium porque me dá resultados muito bons e é um produto natural (é a casca de uma semente). Mas existem outros como goma xantana, goma guar, sementes de chia ou linhaça , etc. Você pode usar um deles ou combiná-los, com a condição de que a massa atinja a consistência que vimos, uma massa pegajosa . Para fazer isso, você terá que modificar a quantidade de aglutinante ou água (ou ambos). Por exemplo, em alguns testes eu vi que eu preciso dobrar a quantidade de goma xantana para alcançar o efeito do psyllium. Ou seja, na receita desta postagem, em vez de usar 15g de psyllium, usaríamos 30g de goma xantana. Mas isso é indicativo, pois o resultado pode ser muito diferente dependendo da marca Psyllium / xantana.

Líquidos
A coisa mais normal é usar água da torneira: por isso é melhor você deixar descansar por meia hora antes de usá-la para a evaporação de cloro , mas se você quiser usar água mineral, você provavelmente deve aumentar a quantidade (você sabe, textura de massa).

E se você sentir vontade de experimentar outros líquidos: vinho, cerveja, leite, as opções são infinitas. A água do mar está na moda!

Levedura

Outro ingrediente vital para fazer pão sem glúten. Estamos falando de levedura de padeiro e não aquelas poeiras químicas (também chamadas de "fermento químico") que servem para fazer bolos e biscoitos. Nossa levedura contém milhares de organismos vivos capazes de transformar a massa em pão. Em nossa receita usamos levedura seca, mas você pode usar fermento fresco. Ou seja, nesta receita usamos 1g de fermento seco, se quisermos usar fermento fresco, devemos usar 3g. Você pode desfazê-lo em água ou farinha, não importa.

Sal

O sal é um potenciador de sabor natural e também retarda a taxa de fermentação (algo muito positivo). Se possível usar sal sem iodo, é bactericida e não gosta de fermento. 


Artigo original:

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